Tutto quello da sapere sui metodi di cottura della carne
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Negli ultimi anni ci siamo spesso trovati di fronte ad allarmismi che demonizzano il consumo della carne è bene, però, fare chiarezza sulle proprietà nutrizionali di questo alimento che rappresenta un’importante fonte di proteine nobili e ferro.
La carne contiene proteine ad alto valore biologico, utilizzate dal corpo per processi metabolici fondamentali come la produzione di ormoni, anticorpi, neurotrasmettitori, coagulazione del sangue e contrazione muscolare. È inoltre fonte di vitamine preziose come quelle del gruppo B, ma anche minerali come il ferro, il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco e il selenio.
Il consumo di carne non va assolutamente bandito, una porzione due volte a settimana garantirà al corpo i nutrienti essenziali. Il metodo di cottura e le combinazioni alimentari, tuttavia, giocano un ruolo molto importante in quanto riescono a modificarne il metabolismo, e a renderne l’assunzione meno dannosa e più salutare.
La cottura della carne alla piastra
La cottura alla piastra può essere un buon metodo purché si presti attenzione al livello e al tempo di cottura. Numerosi studi dimostrano che cuocere troppo gli alimenti, soprattutto la carne, è dannoso per la salute a causa dello sviluppo di sostanze cancerogene.
La carne rossa, poco cotta, oltre a preservare meglio le proprietà è associata ad un rischio minore di tumore del colon-retto. A prescindere dal gusto personale la carne perfetta, sia dal punto di vista nutrizionale che di salute, è quella al sangue. L’ideale sarebbe munirsi di un termometro da cucina per monitorare esattamente la temperatura a cuore della carne, che per essere al sangue e conservare i suoi succhi, ricchi di vitamine e minerali, non deve superare i 50-55°C, superati i 70°C le proteine iniziano a denaturarsi, si aggregano, diventando meno digeribili.
Per pollo e maiale, invece, è importante garantire la giusta cottura (74°C per pollo e 63°C per il maiale) per eliminare batteri potenzialmente patogeni. Prestiamo attenzione al barbecue, poiché la cottura prolungata e ad altissime temperature, porta alla formazione di idrocarburi e altre sostanze tossiche.
La cottura della carne al forno
Con la cottura della carne al forno il calore penetra gradualmente e in maniera uniforme. La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire anche ad una temperatura alta, in modo che questa provochi la coagulazione delle proteine superficiali, senza portare alla fuoriuscita dei liquidi cellulari ricchi di nutrienti.
Lessare la carne si, ma con attenzione!
La bollitura è sicuramente il metodo di cottura attraverso il quale si ha una perdita maggiore di nutrienti che si disperdono in acqua, soprattutto se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda, le proteine solubili e i minerali, infatti, escono dalla carne e passano nel liquido di cottura. Immergendo, invece, la carne nell’acqua già bollente, lo shock termico provoca la coagulazione delle proteine superficiali, proteggendo quelle solubili e tutti i nutrienti, che restano all’interno della carne, ottenendo un buon lesso.
Qual è il metodo di cottura della carne migliore? Ecco il mio consiglio
Consumare la carne sotto forma di tartare sarebbe il modo migliore di mangiare la carne, in questo modo, infatti, vengono mantenute intatte tutte le proprietà benefiche e i principi nutritivi.
Il mio consiglio è quello di abbinarla ad un’insalata o ad un pinzimonio di verdure crude, grazie alle loro proprietà alcalinizzanti, contrastano l’effetto acidificante delle proteine.
